台日泰名廚齊聚關山大比拚！田媽媽」猛做筆記學招 遊客湊近想分食

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泰國大廚表示，許多食材在台灣就能簡單取得或代替。（記者劉人瑋攝）

農村水保署今在台東關山米國學校舉辦「田媽媽國際餐桌－島嶼風味交流所：台日泰在地食材對話」，邀集日本、泰國及台灣知名主廚攜手運用台東米、在地農特產品共創特色料理，農業部以往輔導品牌「田媽媽」，今聚集各地業者前來觀摩、學上一招，日本關東煮、泰國冬蔭功炒飯和南薑椰奶雞湯每道都令人驚艷。

這次活動在關山米國學校的穀倉咖啡館舉行，雖以「交流」為名，仍讓參與者無不存有比較心，而陣陣香氣飄出，許多觀光客還湊近頻頻詢問「可以試吃嗎？」、真想「分一杯羹」，讓活動多了不少插曲。

參與的大廚中，日本大廚工藤英良曾主持逾千場大使館國宴，是日本公邸料理長、泰國廚藝學院名廚 Pongphan，與宜蘭法式藍帶主廚林嵩浩、台東在地田媽媽代表鄭淑芬同台飆技。由於限定出2菜中，一菜需完全符合台東食材，除了林嵩浩與鄭淑芬有主場優勢，日、泰大廚則是一下機直奔台東市場到處猛問「這菜是台東的嗎？」以各自文化視角重新詮釋台灣農產。

農村署表示，運用在地食材，與「田媽媽」一般「吃在地、食當季」可認識並認同台灣土地，不僅讓外籍大廚更認識台灣、藉此推銷台灣食材，更是節能減碳，但對大廚來說，食材特性與好壞更重要，工藤英良表示，關山米在蒸煮中散發的純淨甜度驚人，日料核心是順應風土，以傳統懷石的手法處理，不需繁複調味，就能呈現最純粹的美味。

但工藤英良詢問到台東可使用的食用葉片卻是「假酸漿葉」，再以懷石手法製出手卷，根本就像「原住民粽子阿粨日本版」，清甜的米香加上樹豆，雖不像是阿粨加料眾多，卻充滿高雅氣息，佐以關山老菜脯製成醬汁，更是畫龍點睛。

日料最誇張的是台東食材的關東煮，台東豬肉和雞肉以鹽麴抓醃後煎出「梅納反應」，成功鎮與日本昆布為底加上日式醬汁煮出滿滿好料關東煮，裡頭的旗魚丸還是大廚親手從魚身刮下、捏成，旗魚肉、魚丸吸飽醬汁實是鮮甜，熱湯可聞出豬肉油脂鮮香入口卻清甜，湯冷時卻是菜脯甘甜率先爆出，魚肉「鮨味」仍是鮮而不腥。

而泰國Pongphan 主廚則驚艷台東在地新鮮時蔬的鮮脆口感、尾韻甘甜，本要使用泰國「茉莉香米」卻不符規定，但煮好的關山米一開鍋，撲鼻的芋頭香讓大廚直說:「香氣不同，卻是好米」。他所炒出的冬蔭功炒飯、椰奶雞湯使用大量泰式香料，但隨著菜餚降溫，原有的香氣大打折扣，不過溫熱的雞湯就是極具誘人的美食，泰國香檸的酸、香，雞肉的鮮味全被椰奶包裹在湯中，入喉各味極度均衡，也因此在大廚各端出美食時，又是一波遊客直問「能不能吃？」

不只這天端出的日本料理在台東多能買到，Pongphan說，想在台東吃到這樣的泰國料理其實都易取得，這些食物反應了泰國與台灣的飲食文化易得，甚至許多佐料亦可替代。大廚一開口，來自各地「田媽媽」業者猛做筆記，但主辦單位則表示，民眾可依此仿製，各「田媽媽」則由業者自行決定是否製作販售。

日本大廚製作的關東煮鮮香四溢，湯底醇厚。（記者劉人瑋攝）

宜蘭法式藍帶主廚林嵩浩，鴨賞以法式手法製作後填入日本的餅中。（記者劉人瑋攝）

農村署副署長蘇茂祥強調，運用在地食材的重要與減碳功能。（記者劉人瑋攝）

日式的飯卷加上台東食材，像是散發高雅香氣的「阿粨」（記者劉人瑋攝）

農村署舉辦的美食交流活動，讓許多田媽媽業者跟著取經，運用在地食材。（記者劉人瑋攝）

泰式南薑椰奶雞湯，各種香氣、酸味均衡十足誘人。（記者劉人瑋攝）

農村署副署長蘇茂祥（中）強調，運用在地食材的重要與減碳功能。（記者劉人瑋攝）

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