「剩菜比較好吃」屬迷思？ 牛津大學心理學家這麼說
許多人深信有些食物包括米飯在內，隔夜後重新加熱後味道反而更好。「隔夜菜更好吃」究竟是生活中的一種錯覺，還是真的有科學根據？澳洲Deakin University研究團隊近日由受試者進行盲測，比較新鮮製作的菜餚與冷藏24小時後重新加熱的版本。結果顯示，「剩菜比較好吃」並非是完全迷思，但也遠沒有想像中那麼普遍。
研究顯示，「剩菜比較好吃」並非是完全迷思，但也遠沒有想像中那麼普遍。（AI生成示意圖）
AI摘要 文章摘要整理： 澳洲研究以盲測比較新鮮與冷藏24小時後加熱的四道菜，發現隔夜菜不一定更好吃，但不同菜色差異明顯，且口感與心理期待都會影響評價。
澳洲研究以盲測比較新鮮與冷藏24小時後加熱的四道菜，發現隔夜菜不一定更好吃，但不同菜色差異明顯，且口感與心理期待都會影響評價。
許多人深信有些食物包括米飯在內，隔夜後重新加熱後味道反而更好。「隔夜菜更好吃」究竟是生活中的一種錯覺，還是真的有科學根據？澳洲Deakin University研究團隊近日由受試者進行盲測，比較新鮮製作的菜餚與冷藏24小時後重新加熱的版本。結果顯示，「剩菜比較好吃」並非是完全迷思，但也遠沒有想像中那麼普遍。
據Science Alert報導。為測試這種普遍存在的飲食觀念，研究人員首先列出25道菜，請30名大學教職員與學生選出他們認為最可能「放一晚後變得更好吃」的四道菜。入選的是 牛肉 千層麵、奶油雞、扁豆咖哩（Dhal）以及蘋果酥（Apple Crumble）。
接著，另一組65名成年人參與正式實驗。受試者分兩次品嘗這四道菜，每份食物都以隨機編碼標示，其中一部分是當天新鮮製作，另一部分則提前24小時製作、冷藏保存後再重新加熱。結果顯示，單就「吃不吃得出差異」而言，扁豆咖哩最為明顯。當兩份樣品確實不同時，受試者有83%的機率判斷「不同」。奶油雞與蘋果酥冷藏一晚後，也能被受試者辨認出與新鮮版本有所不同。反而是牛肉千層麵最能「隱藏身分」。研究沒有發現足夠的統計證據，證明受試者能可靠地分辨新鮮與隔夜的牛肉千層麵。在四道菜中，只有奶油雞明顯受到受試者青睞。
牛津大學（University of Oxford）實驗心理學家Charles Spence指出，香氣、味道、口感、溫度，甚至過往的飲食記憶，都會在大腦中綜合起來，形成我們對食物「好不好吃」的判斷。
當然，隔夜並不一定帶來好處。肉類菜餚冷藏後重新加熱，有時會產生所謂的「加熱異味」（warmed-over flavor），讓食物出現略帶陳舊、甚至類似紙板味道。這種現象與肉類脂肪在儲存過程中與氧氣發生反應有關。另一方面，米飯和義大利麵隔夜後，口感也可能發生變化。這與「回凝」（retrogradation）有關。澱粉在冷卻及儲存後，分子會重新排列，形成較為緊密的結構，因此米飯或義大利麵可能變得比較緊實，甚至帶有不同的顆粒感。
除了食物本身的化學與物理變化，還有一種看不見的「調味料」：心理期待。研究顯示，當人們相信某種食物應該具有特定味道時，這種期待本身就可能影響他們對食物美味程度的評價，有時甚至會改變大腦對食物的反應。
這項研究最大限制之一，是目前尚未經同行評審。但研究至少提供了一個比「剩菜一定更好吃」更精確的答案：隔夜菜好不好吃，關鍵可能不在「隔夜」本身，而在於「是哪一道菜」。
精華 FAQ Q1：這項研究想驗證「隔夜菜比較好吃」是否真的成立嗎？ 研究以盲測比較新鮮與冷藏24小時後再加熱的菜餚，結果顯示這種說法不是完全迷思，但也不是普遍成立，是否更好吃主要看是哪一道菜。 Q2：哪些菜最容易被受試者分辨出與新鮮版本不同？ 扁豆咖哩最明顯，當兩份樣品確實不同時有83%機率被判斷出來；奶油雞與蘋果酥也能被辨認出差異，牛肉千層麵則最不容易被分辨。 Q3：隔夜菜風味改變，除了食物本身還受哪些因素影響？ 除了肉類的加熱異味、澱粉回凝造成口感改變外，心理期待也很重要；人們對食物的先入為主印象，會影響大腦對美味程度的判斷。
Q1：這項研究想驗證「隔夜菜比較好吃」是否真的成立嗎？ 研究以盲測比較新鮮與冷藏24小時後再加熱的菜餚，結果顯示這種說法不是完全迷思，但也不是普遍成立，是否更好吃主要看是哪一道菜。
Q1：這項研究想驗證「隔夜菜比較好吃」是否真的成立嗎？
研究以盲測比較新鮮與冷藏24小時後再加熱的菜餚，結果顯示這種說法不是完全迷思，但也不是普遍成立，是否更好吃主要看是哪一道菜。
Q2：哪些菜最容易被受試者分辨出與新鮮版本不同？ 扁豆咖哩最明顯，當兩份樣品確實不同時有83%機率被判斷出來；奶油雞與蘋果酥也能被辨認出差異，牛肉千層麵則最不容易被分辨。
Q2：哪些菜最容易被受試者分辨出與新鮮版本不同？
扁豆咖哩最明顯，當兩份樣品確實不同時有83%機率被判斷出來；奶油雞與蘋果酥也能被辨認出差異，牛肉千層麵則最不容易被分辨。
Q3：隔夜菜風味改變，除了食物本身還受哪些因素影響？ 除了肉類的加熱異味、澱粉回凝造成口感改變外，心理期待也很重要；人們對食物的先入為主印象，會影響大腦對美味程度的判斷。
Q3：隔夜菜風味改變，除了食物本身還受哪些因素影響？
除了肉類的加熱異味、澱粉回凝造成口感改變外，心理期待也很重要；人們對食物的先入為主印象，會影響大腦對美味程度的判斷。
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