煎牛排「別用這種油」大廚提醒：高溫下易燒焦變苦

煎牛排。（本報資料照片／記者蘇健忠攝影）

AI摘要 文章摘要整理： 專家提醒，煎牛排應選擇能耐高溫的油，像芥花油、葡萄籽油等較不會燒焦變苦；奶油則適合在快完成時再加入，以保留風味並避免高溫燒焦。

專家提醒，煎牛排應選擇能耐高溫的油，像芥花油、葡萄籽油等較不會燒焦變苦；奶油則適合在快完成時再加入，以保留風味並避免高溫燒焦。

煎出外層焦香、內部多汁的 牛排 ，除了肉質與火候，選對食用油也是關鍵。生活網站《Southern Living》指出，煎牛排需要高溫才能形成金黃酥脆的外皮，若使用發煙點較低的油，容易使油脂燒焦，讓牛排帶有苦味，也可能造成廚房油煙瀰漫。專業主廚建議，選擇發煙點至少攝氏約204度（華氏400度）的油品，才能更好地呈現牛肉風味。

Southern Living訪問 波士頓 南區餐廳Hunter’s Kitchen & Bar行政主廚吉文斯（Lambert Givens）。他表示，油品的選擇很重要，因為牛排需要高溫烹調，才能形成深褐色的外層。「能承受高溫的油，可以讓你煎香肉類，又不至於燒焦並產生苦味。」

吉文斯偏好使用芥花油或葡萄籽油，因為這兩種油廣泛應用於餐廳廚房，既能承受熱鍋高溫，也不會蓋過牛肉本身的味道。精製酪梨油、一般植物油、紅花籽油及花生油，同樣是適合煎牛排的選擇，這些油品風味較中性，也能應付高溫烹調。

若想讓牛排帶有更濃郁的牛肉香氣，也可以使用牛脂。牛脂能承受煎牛排所需的高溫，同時增添肉香。

至於奶油，文章提醒，不建議從一開始就用奶油煎牛排。奶油的發煙點較低，約為攝氏177度（華氏350度），若在高溫煎肉時加入，容易燒焦。不過，喜歡奶油堅果般香氣的人，仍可在牛排接近煎好時，先調低火力，再加入奶油淋煎。

1. 選擇合適的部位與品質： 不同部位的牛排具有各自獨特的風味與口感，選擇取決於個人喜好。此外，肉質也很重要，建議挑選油花分布均勻的牛排，讓肉質更加多汁、風味更濃郁。

2. 讓牛排回到室溫： 不要直接將冰箱取出的冰冷牛排下鍋，否則容易造成熟度不均，外層熟得比中心更快。先讓牛排回到室溫，也有助於調味料更好地滲入肉中。

3. 擦乾牛排表面： 下鍋前用廚房紙巾將牛排表面的水分吸乾。若省略這個步驟，牛排容易因水分過多而變成蒸熟，而不是煎出焦香的外皮。

4. 充分預熱平底鍋： 將平底鍋加熱至非常高的溫度，直到鍋面熱得微微冒煙，再加入薄薄一層食用油。

5. 為牛排調味： 使用高品質牛肉時，調味不必過於複雜。下鍋前，撒上粗海鹽或猶太鹽，以及現磨黑胡椒即可，讓牛肉本身的風味充分呈現。

6. 煎牛排： 當鍋中的油開始微微閃亮時，放入牛排，並保留足夠的空間，避免肉片擠在一起，以免水分累積、影響煎製效果。每面約煎3至4分鐘，先讓表面形成焦香外皮，再翻面。

7. 適時加入奶油與香草： 如果想使用奶油，應在煎製接近尾聲、調低火力後再加入。想增添風味，也可以加入拍碎的蒜瓣、迷迭香枝或新鮮百里香。將平底鍋稍微傾斜，再用湯匙將起泡的奶油反覆淋在牛排上。

8. 確認牛排熟度： 將牛排移至間接加熱的位置，檢查熟度是否符合個人喜好，避免牛排過熟或未達理想熟度。

9. 靜置後再切片： 牛排煎好後，先靜置幾分鐘再切片，並記得逆著肉的紋理切開，讓肉質更容易咀嚼。

精華 FAQ Q1：為什麼煎牛排不能隨便用發煙點低的油？ 因為牛排需要高溫才能形成金黃酥脆的外皮，若油品發煙點太低，容易先燒焦並產生苦味，還會讓廚房充滿油煙，影響成品風味與烹調環境。 Q2：哪些油品最適合用來煎牛排？ 主廚建議選擇發煙點至少約204度的油，例如芥花油、葡萄籽油、精製酪梨油、一般植物油、紅花籽油與花生油，這些油風味中性，也能承受高溫。 Q3：奶油應該在什麼時候加入牛排，才不會燒焦？ 奶油不建議從一開始就加入，因為發煙點約177度，容易在高溫下燒焦；若想要奶油香氣，應在牛排接近煎好時先調低火力，再加入淋煎。

Q1：為什麼煎牛排不能隨便用發煙點低的油？ 因為牛排需要高溫才能形成金黃酥脆的外皮，若油品發煙點太低，容易先燒焦並產生苦味，還會讓廚房充滿油煙，影響成品風味與烹調環境。

Q1：為什麼煎牛排不能隨便用發煙點低的油？

因為牛排需要高溫才能形成金黃酥脆的外皮，若油品發煙點太低，容易先燒焦並產生苦味，還會讓廚房充滿油煙，影響成品風味與烹調環境。

Q2：哪些油品最適合用來煎牛排？ 主廚建議選擇發煙點至少約204度的油，例如芥花油、葡萄籽油、精製酪梨油、一般植物油、紅花籽油與花生油，這些油風味中性，也能承受高溫。

主廚建議選擇發煙點至少約204度的油，例如芥花油、葡萄籽油、精製酪梨油、一般植物油、紅花籽油與花生油，這些油風味中性，也能承受高溫。

Q3：奶油應該在什麼時候加入牛排，才不會燒焦？ 奶油不建議從一開始就加入，因為發煙點約177度，容易在高溫下燒焦；若想要奶油香氣，應在牛排接近煎好時先調低火力，再加入淋煎。

Q3：奶油應該在什麼時候加入牛排，才不會燒焦？

奶油不建議從一開始就加入，因為發煙點約177度，容易在高溫下燒焦；若想要奶油香氣，應在牛排接近煎好時先調低火力，再加入淋煎。

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