在家做出餐廳級披薩 9主廚曝5關鍵動作

披薩。Image by Andreas Riedelmeier from Pixabay

AI摘要 文章摘要整理： 9位披薩專業人士指出，在家做出餐廳級披薩的核心，在於麵團充分發酵回溫、高溫長時間烘烤，以及減少配料並控制濕度。

9位披薩專業人士指出，在家做出餐廳級披薩的核心，在於麵團充分發酵回溫、高溫長時間烘烤，以及減少配料並控制濕度。

喜歡在家烹飪的人，對有些菜餚可能不敢輕易嘗試，披薩便是其中之一。 今日美國 （USA Today）撰稿人 華倫 （Kyley Warren）表示，無論是該自製或用市售麵團，還是缺乏專業烤箱，她總覺得這道料理令人卻步，無法在自家的廚房裡完美呈現；但在10月「全國披薩月」時，社群平台TikTok湧現大量自製披薩 食譜 ，激發了她對更高品質披薩的興趣。一些頂尖主廚與食譜作者也主張，只要掌握正確的訣竅與工具，在家中可輕易重現餐廳級披薩。以下是9位披薩專業人士建議的5項關鍵，以及製作出更酥脆、風味更佳的披薩不可或缺的器具：

高品質食材以及專業披薩烤箱或許有助於提升自製披薩的風味，但根據專業主廚說法，這些並非最重要因素；事實上，多數人都同意，餐廳的披薩與自製最大的差異在於耐心。主廚赫頓（Richard Hutton）表示，他最主要的建議是保持簡單，並給麵糰足夠的時間發酵。他說，只需麵粉、水、酵母和鹽這幾樣基本材料，但讓麵糰靜置並形成風味，會帶來巨大差異。

餐廳經理米契爾（James Mitchell）也表示贊同，他說，若倉促處理麵團，可能會導致餅皮過於緊實；充分靜置的麵團，無論在風味或口感都大不相同。

雖然沒有具體的靜置時間，但許多披薩主廚都建議將麵團放入冰箱冷藏過夜。麵團師拉布里奧拉（Rich Labriola）指出，披薩製作最簡單的訣竅之一就是，先製作一批麵團並冷藏過夜；隔天將部分發酵過的麵團加入新的麵團中，作為麵種，額外的發酵過程有助創造更深且層次豐富的風味。

額外的冷藏時間雖有助於披薩麵團的整體發酵，但可能較難處理；因此主廚們建議，在揉捏、拉伸冷藏麵團前，先讓它在檯面上回溫一段時間。

主廚普希比爾斯基（Paul Pszybylski）指出，如果使用的是冷藏麵團，在拉伸之前，先讓它至少回溫兩小時；室溫下的麵團質地較鬆，更容易拉伸。

雖然需讓麵團回溫，但普希比爾斯基說，不建議直接將麵糰暴露在空氣中，在回溫與發酵的過程中，為避免表面乾燥並形成硬皮，可將一個大碗倒扣在麵團上。

但麵團何時準備就緒？主廚史旺森（Nick Swanson）建議，讓麵團在室溫下發酵約兩小時，或直到體積膨脹至兩倍大，且表面出現明顯氣泡為止。

與一般看法相反，主廚們異口同聲表示，不需昂貴的披薩烤箱就能在家烤出完美披薩。主廚鮑姆（Tal Baum）指出，只要將家用烤箱調至最高溫度，使用普通烤盤就夠了，這正是所有義大利家庭製作披薩的方式。

不過，確實需要一台具最高溫度設定的烤箱，且在烘烤披薩時，必須將溫度調至最高。普希比爾斯基說，預熱時要留足夠時間，特別是當使用披薩石板或鋼板時，表面越熱，在家做出酥脆餅皮的機會就越大。史旺森說，他會將烤箱調到華氏500–550度，然後讓它預熱一小時。

最重要的是，披薩放進烤箱後，不要離開或疏於照看。米契爾表示，在高溫下，金黃餅皮與燒焦餅皮之間，往往僅有幾秒之差；務必密切留意披薩的狀況，特別是在烘烤的最後階段。

華倫說，身為喜歡在披薩上堆滿配料的人，這個建議對她來說實在難以接受，尤其這是所有主廚都一致推薦的做法。餐飲總監柯蒂斯（Chris Curtiss）有套具體的配料公式：製作12吋披薩時，麵團份量應為10.5盎司；擀開麵團時，麵粉用量要比預估的更多；醬汁、起司各約3盎司。柯蒂斯表示，不要在披薩上堆砌過多配料，否則會導致失衡且難以入口。

主廚哈頓（Hutton）也表示，不該讓披薩淹沒在醬汁中，或堆砌過多配料，若兩者過多會壓垮麵團，使餅皮無法變得酥脆。

但配料或醬汁較少，並不代表必須犧牲風味。主廚科特雷爾（James Cottrell）建議，應保持食材簡單並讓每種食材都發揮作用，至於醬汁，他喜歡使用San Marzano番茄、新鮮大蒜與羅勒。

濕軟的披薩絕對稱不上好披薩，因此主廚們強調，必須在披薩送入烤箱前就控制好濕度，否則出爐時問題會更嚴重。

米契爾表示，依然可選擇像莫札瑞拉起司（mozzarella）或番茄這類多汁的食材，只要在將食材放上披薩前，先瀝乾多餘的水分即可，因為過多的配料會增添過多水分。他說，他們通常會預先烹調蛋白質類食材，並盡可能將蔬菜切薄，這樣它們就能直接在披薩上烹煮，保留住所有風味。

精華 FAQ Q1：在家做披薩時，最重要的麵團處理原則是什麼？ 主廚們一致認為，麵團要先充分靜置發酵，最好冷藏過夜，讓風味更深、口感更鬆。若急著操作，麵團容易過緊，烤出來的餅皮也會較硬。 Q2：冷藏麵團為何要先回溫，回溫時又要注意什麼？ 冷藏麵團在低溫下較難拉伸，先回溫約2小時，能讓麵團變得柔軟好操作。回溫時可倒扣大碗防止表面乾燥，等體積膨脹、出現氣泡再使用。 Q3：想烤出不濕軟的披薩，配料與烘烤上要怎麼做？ 烘烤時要把烤箱調到最高溫並充分預熱，必要時可用披薩石板或鋼板；配料則要少量、食材先瀝乾，蛋白質可先熟處理，才能避免披薩失衡又濕軟。

Q1：在家做披薩時，最重要的麵團處理原則是什麼？ 主廚們一致認為，麵團要先充分靜置發酵，最好冷藏過夜，讓風味更深、口感更鬆。若急著操作，麵團容易過緊，烤出來的餅皮也會較硬。

Q1：在家做披薩時，最重要的麵團處理原則是什麼？

主廚們一致認為，麵團要先充分靜置發酵，最好冷藏過夜，讓風味更深、口感更鬆。若急著操作，麵團容易過緊，烤出來的餅皮也會較硬。

Q2：冷藏麵團為何要先回溫，回溫時又要注意什麼？ 冷藏麵團在低溫下較難拉伸，先回溫約2小時，能讓麵團變得柔軟好操作。回溫時可倒扣大碗防止表面乾燥，等體積膨脹、出現氣泡再使用。

Q2：冷藏麵團為何要先回溫，回溫時又要注意什麼？

冷藏麵團在低溫下較難拉伸，先回溫約2小時，能讓麵團變得柔軟好操作。回溫時可倒扣大碗防止表面乾燥，等體積膨脹、出現氣泡再使用。

Q3：想烤出不濕軟的披薩，配料與烘烤上要怎麼做？ 烘烤時要把烤箱調到最高溫並充分預熱，必要時可用披薩石板或鋼板；配料則要少量、食材先瀝乾，蛋白質可先熟處理，才能避免披薩失衡又濕軟。

Q3：想烤出不濕軟的披薩，配料與烘烤上要怎麼做？

烘烤時要把烤箱調到最高溫並充分預熱，必要時可用披薩石板或鋼板；配料則要少量、食材先瀝乾，蛋白質可先熟處理，才能避免披薩失衡又濕軟。

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