從吃素到吃蔬食　廖明堅讓健康飲食成為每個人的日常

從吃素到吃蔬食，一之軒董座廖明堅讓健康飲食成為每個人的日常。

「以前大家談到吃素，很容易先想到宗教，但我一直認為，蔬食不應該只屬於吃素的人。」

這是一之軒董事長廖明堅在烘焙產業走過數十年後，近年不斷思考的問題。這個問題背後所關心的，不只是如何做出一個好吃的麵包，更是食品企業除了滿足口腹之外，還能為消費者、社會與環境多做些什麼。

當健康與永續逐漸成為全球飲食的重要趨勢，廖明堅把目光放在一件最簡單、也最貼近日常生活的事情上——讓大家多吃一點蔬菜、多一點植物性食物，為自己、為家人，也為地球多做一個更好的選擇。

台灣蔬食人口持續成長，選擇蔬食的理由也正在改變。過去，不少人因為宗教信仰選擇素食；如今，愈來愈多人是從健康、環保、動物友善及生活方式出發。這些人不一定完全戒除肉食，而是在一週或一天當中，主動增加植物性飲食的比例。這不只是飲食習慣的改變，也代表社會逐漸從滿足溫飽，走向關懷健康、環境、生命與未來，是飲食文明的一種進步。

廖明堅表示，這樣的轉變代表蔬食正在走出過去相對固定的族群。一之軒真正想推廣的，不是告訴消費者「從今天開始不要吃肉」，而是希望大家願意「多吃一點蔬食」。

如果一個原本每餐都吃肉的人，一個星期願意有一、兩餐選擇蔬食，就是很好的開始。因為每一次選擇，都是一顆種子；每一個人的微小改變，都可能為健康與環境帶來長遠的影響。

也因為這樣的想法，一之軒投入植物系烘焙的重點，並不是把自己侷限為「素食品牌」，而是希望讓植物性飲食走進更多人的日常生活。

這樣的方向，也呼應了一之軒長期推動的四大理念：健康、永續、環保、文明。

健康，是希望透過更好的食材與產品，減少身體負擔，讓消費者吃得安心、活得更有品質；永續，是企業不只考慮今天的營收，也要為下一代留下可以長久發展的產業與環境；環保，是從食材、製程、包裝到減少浪費，降低對地球的負擔；文明，則是希望食品不只是商品，更能傳遞對生命的尊重、對社會的關懷，以及人與自然和諧共存的價值。然而，理念要真正落實，必須先面對產品的考驗。

動物性油脂製作的麵包香氣濃郁，植物性油脂是否也能做出同樣令人喜愛的香氣與口感？少了奶油、鮮奶與雞蛋，麵包的組織、延展性、保存方式與製作流程，都必須重新調整。最重要的問題仍然是：到底好不好吃？

廖明堅認為，如果只跟消費者談健康與環保，但產品不好吃，消費者可能吃過一次，就不會再購買。食品最基本的價值仍然是美味。因此，一之軒投入植物系產品研發時，首先思考的不是如何強調「素」，而是如何讓沒有吃素習慣的消費者，也會因為產品好吃而主動選擇。唯有先做到好吃，健康與永續的理念才有機會進入生活；唯有消費者願意再次購買，善意才能持續發生。正因為有這樣的理念，才有「優植學院」的出現。

相較於只推出幾款植物系商品，廖明堅更希望透過優植學院建立一個推廣蔬食文化的平台，從產品研發、食材認識、飲食教育到產業合作，讓更多人重新認識植物性飲食。

這也體現了一之軒「快樂、利他、分享」的企業文化。「快樂」，是讓消費者在享受美味的同時，也能感受到健康飲食帶來的幸福；「利他」，是企業在追求發展時，也為顧客健康、環境永續與下一代著想；「分享」，則是把一之軒累積的研發經驗、飲食知識與植物系理念，分享給員工、消費者及產業夥伴，邀請更多人共同參與。

廖明堅相信，真正的企業文化不能只寫在牆上，而必須落實在每一項產品、每一次服務，以及每一個人的行動裡。當研發人員願意為健康多做一次試驗，生產同仁願意為品質多一次把關，門市夥伴願意多向顧客分享一個好的選擇，每個人都能成為一個「善的原點」。

一個善的原點，會影響另一個人；一個好的選擇，也會帶動下一個好的選擇。從員工影響顧客，從顧客影響家庭，再從家庭影響社會，便能「成就善原點、造就善循環」。

蔬食真正要走進主流市場，就不能讓人感覺「這是另外一群人的食物」。因此，一之軒嘗試從消費者最熟悉的麵包、吐司、可頌、蛋糕與點心開始，把植物性原料帶進日常烘焙，讓消費者不必大幅改變原有的生活方式，也能增加接觸植物性食品的機會。一之軒希望大家想到蔬食時，不是先想到「少了什麼」，而是發現「原來植物也可以有這麼多味道」。蔬菜、水果、穀物、堅果與植物油脂，都有各自不同的香氣、口感與特色。與其一味模仿肉類或乳製品，廖明堅更期待透過烘焙技術，把植物食材本身的特色與價值呈現出來。

這條路對一家長期以傳統烘焙為核心的企業而言並不容易。一旦改用植物性配方，從香氣、口感、組織、延展性到生產製程，都必須重新研究與調整。但廖明堅認為，如果食品業希望真正推動飲食改變，就不能只停留在理念與口號，而必須把理念變成消費者願意每天購買、每天食用的產品。

因此，一之軒近年從植物系烘焙持續向外延伸，並透過優植學院串聯食品原料、研發技術及相關產業夥伴，希望建立更完整的植物系飲食生態圈。企業能做的，不是要求每一個人立刻改變飲食，而是先把更健康、更美味，也更友善環境的選擇準備好。今天，當消費者走進麵包店，原本有十種選擇，如果其中有兩、三種是植物系產品，而且一樣美味，他就有機會願意嘗試。當這樣的選擇愈來愈多，飲食習慣便可能在沒有壓力的情況下，慢慢產生改變。

未來，優植學院扮演的將不只是產品研發角色，更希望成為傳遞飲食觀念、連結產業資源及推動食品文明的平台。尤其當健康與永續逐漸成為下一代的重要生活議題，如何讓孩子從小認識蔬菜、了解食物從哪裡來，甚至願意主動嘗試不同的植物性食物，比單純告訴他們「要吃青菜」更加重要。

廖明堅期待，有一天，「蔬食」不再需要被特別標示為某一種族群的飲食，而是人人都可以自然選擇的日常生活方式。一個人今天吃肉、明天吃蔬食，並不衝突；真正重要的是，我們是否願意讓自己的餐桌多一些選擇，也讓自己的每一次消費，多一分對健康、環境與生命的關懷。從一家麵包店出發，一之軒想推動的，或許是一場很慢、很溫柔，卻能夠持續累積的飲食改變。

這個理念不是只希望既有的素食人口繼續吃素，而是希望把目光放到更多原本沒有吃素習慣的人身上。當一個家庭願意一週多吃一餐蔬食，一個孩子開始願意認識不同的蔬菜，一名消費者購買麵包時願意多選一次植物系產品，改變就已經開始。如果能讓更多人感受到，吃蔬食是一件自然、美味、快樂，而且容易做到的事情，就是優植學院最想完成的使命。

廖明堅常以「一燈照隅、萬燈照里」來形容善的力量。一盞燈或許只能照亮一個角落，但是當每一個人都願意點亮自己，千萬盞燈就能照亮整個社會。一個麵包，可能只改變一頓早餐；一個更健康的選擇，卻可能影響一個人的生活；一個人的改變，還可能進一步影響一個家庭、一個社區，甚至一個世代。

對廖明堅而言，推廣蔬食最終不是一道「吃肉或不吃肉」的選擇題，而是一次重新思考日常飲食、企業責任與人類未來的機會。從一個麵包、一份早餐，到一天中的一餐，多一點蔬菜、多一點植物性食物，看似只是餐桌上的微小改變，累積起來，卻可能成為台灣下一階段飲食文化改變的起點。

一之軒所期待的，就是從自己開始，成為善的原點；以「快樂、利他、分享」凝聚每一位夥伴，以「健康、永續、環保、文明」引領企業方向，讓每一項產品、每一次服務與每一個選擇，都能形成善的循環。

讓一個人的健康，成為一個家庭的幸福；讓一家企業的行動，成為社會進步的力量；也讓今天點亮的一盞燈，逐漸匯聚成照亮台灣飲食文明的萬家燈火。

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