30年恆春「牛杙仔」蘿蔔老菜脯 創造落山風迷人風味

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恆春強烈日照與落山風形成天然乾燥環境，也是當地蘿蔔乾與菜脯風味的重要來源。（馥蘭朵提供）

一根在地細長的「牛杙仔」蘿蔔，經過烈日曝曬、落山風吹拂與長達30年的歲月靜置，究竟會轉化出多麼深邃迷人的滋味？老菜脯製作人劉美霞多年來深耕恆春，從選料、鹽漬、日曬、風乾到入甕熟成，讓時間親自參與風味的雕琢。短則3年、5年、10年，最長達30年的陳釀，使原本安靜藏在甕中的老菜脯色澤逐年轉深，不僅封存了恆春獨特的氣候與土地記憶，更在時間的魔法下，逐漸綻放出近似蜜地瓜般的自然甘香。

當這份珍貴的歲月藏味走上當代餐桌，墾丁馥蘭朵飯店主廚張家誠透過細膩的料理語彙，將老菜脯大膽拆解並重新演繹。傳承家常溫度的「美霞老師私房老菜脯雞湯」，透過溫潤湯水釋放出陳年菜脯深沉的鹹香與甘味，喚醒台灣人熟悉的土地記憶；餐桌的另一端，甜點「老菜脯雙重奏・憶時」則將老菜脯巧妙結合生巧克力與手工蛋捲。在巧克力的醇厚與蛋捲的酥香交織下，老菜脯打破了傳統常民保存食的框架，在口中迸發出鹹、甜、甘、香並蓄的豐富層次。

張家誠分享，從一碗溫暖人心的私房雞湯，到驚豔味蕾的當代甜點，這場以老菜脯為主角的風味探索，不僅拉出了老菜脯走向現代精緻料理的距離，也深刻映照出料理不只是食材的保存，更是時間與風土最純粹的結晶。當旅人細細咀嚼，品嚐到的不只是職人世代累積的生活智慧，更是恆春土地無可取代的韶光記憶。

老菜脯雞湯透過溫潤湯水釋放出陳年菜脯深沉的鹹香與甘味。（馥蘭朵提供）

菜脯職人劉美霞，多年以恆春在地蘿蔔製作菜脯，透過日曬、風乾與長時間熟成。（馥蘭朵提供）

馥蘭朵墾丁主廚張家誠將老菜脯結合南國食材，以當代料理重新詮釋傳統風味。（馥蘭朵提供）

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