戳破超市「新鮮」幻象 研究：冷凍蔬菜更營養

新鮮蔬菜。Image by Sven Hilker from Pixabay

AI摘要 文章摘要整理： 研究指出，冷凍蔬菜在成熟時速凍，能保留多數營養與抗氧化物，部分維生素含量甚至高於冷藏新鮮蔬菜，且更便宜便利。

研究指出，冷凍蔬菜在成熟時速凍，能保留多數營養與抗氧化物，部分維生素含量甚至高於冷藏新鮮蔬菜，且更便宜便利。

一直以來，冷凍蔬果都被認為營養價值遠不如新鮮蔬果，甚至是沒有新鮮蔬果時的備案，但科學研究正推翻這個固有觀念，冷凍食品有時候是營養師認同的一流營養選擇，價錢也適合大多數人的預算，和新鮮食品的差距遠比大家所想的更小，在某些營養成分方面，冷凍食品甚至更勝一籌，冷凍豌豆就是「新鮮的永遠最好」這一觀念值得被重新審視的例證之一。

雅虎（Yahoo）健康報導，超市裡的新鮮蔬菜往往在完全成熟前就被採摘，營養成分在運送和存放的過程中逐漸流失，新鮮蔬菜會因為暴露在空氣、陽光和高溫下逐漸流失營養，新鮮蔬菜在冰箱裡放了一周後，營養成分可能比剛蒸熟的冷凍蔬菜更少。

冷凍蔬菜通常在最佳成熟時採收並在數小時內速凍，更有效地鎖住養分，對豌豆來說，這個時間點很重要，豌豆採收後會開始把天然糖分轉化成澱粉，因此快速冷凍能保留其風味和營養，富含新鮮豌豆中所有的蛋白質、膳食纖維和其他營養成分。

加州大學戴維斯分校在刊登於「農業與食品化學期刊」（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的論文指出，同一批次的豌豆，冷凍的維生素E含量是冷藏的新鮮豌豆的兩倍以上，維生素E、維生素C和大多數礦物質在冷凍儲存時維持穩定或有所提高，但β-胡蘿蔔素含量急遽減少，冷凍越久，下降幅度越大，因此冷凍豌豆並非完美無缺，但對大多數關鍵營養素而言它們表現非常出色。

研究團隊發現，整體而言，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的維生素含量相當，一些冷凍蔬菜的維生素C、維生素E和維生素B2的含量更高。β-胡蘿蔔素是唯一在部分冷凍蔬菜樣本中含量較低的營養素。另一項研究發現，冷凍和新鮮蔬菜中葉酸含量的差異微乎其微，即便冷凍數月後也是如此。

此外，研究發現和只吃新鮮蔬菜者相比，吃冷凍蔬菜者的蔬菜攝取量更高、飲食品質也更好，便利性在此扮演關鍵角色，當蔬菜容易取得且烹煮方便時，人們就會吃更多。

在考量購買成本和烹調時間等因素，罐裝和冷凍蔬菜往往比新鮮蔬菜便宜得多，這對許多家庭來說不是小事，而是決定因素。

冷凍蔬菜能維持營養成分和抗氧化劑含量，但新鮮蔬菜的這些成分會隨時間而流失；營養師通常不會將冷凍和新鮮蔬菜視為對立關係，而是互補，兩者各有優勢。

在某些情況下，冷凍蔬菜的維生素含量略高於新鮮蔬菜，反之亦然，最好的方法是飲食中含有多種冷凍和新鮮蔬菜，但就豌豆而言，冷凍豌豆是經過充分研究、營養學界一致推薦的選擇。

精華 FAQ Q1：為什麼研究認為冷凍蔬菜不一定比新鮮蔬菜差？ 因為冷凍蔬菜多在最佳成熟時採收，並於數小時內速凍，能鎖住維生素、礦物質與抗氧化成分；相較之下，新鮮蔬菜在運送、存放與冷藏過程中會持續流失營養。 Q2：文章提到哪些營養成分在冷凍蔬菜中表現較佳？ 研究顯示，部分冷凍蔬菜的維生素C、維生素E與維生素B2含量更高，豌豆的維生素E甚至是冷藏新鮮豌豆的2倍以上；葉酸差異也很小。 Q3：冷凍蔬菜對一般家庭飲食有什麼實際好處？ 冷凍蔬菜通常比新鮮蔬菜便宜，保存與烹調也更方便，能降低備餐門檻，讓人更容易增加蔬菜攝取量，進而提升整體飲食品質。

Q1：為什麼研究認為冷凍蔬菜不一定比新鮮蔬菜差？ 因為冷凍蔬菜多在最佳成熟時採收，並於數小時內速凍，能鎖住維生素、礦物質與抗氧化成分；相較之下，新鮮蔬菜在運送、存放與冷藏過程中會持續流失營養。

Q1：為什麼研究認為冷凍蔬菜不一定比新鮮蔬菜差？

因為冷凍蔬菜多在最佳成熟時採收，並於數小時內速凍，能鎖住維生素、礦物質與抗氧化成分；相較之下，新鮮蔬菜在運送、存放與冷藏過程中會持續流失營養。

Q2：文章提到哪些營養成分在冷凍蔬菜中表現較佳？ 研究顯示，部分冷凍蔬菜的維生素C、維生素E與維生素B2含量更高，豌豆的維生素E甚至是冷藏新鮮豌豆的2倍以上；葉酸差異也很小。

Q2：文章提到哪些營養成分在冷凍蔬菜中表現較佳？

研究顯示，部分冷凍蔬菜的維生素C、維生素E與維生素B2含量更高，豌豆的維生素E甚至是冷藏新鮮豌豆的2倍以上；葉酸差異也很小。

Q3：冷凍蔬菜對一般家庭飲食有什麼實際好處？ 冷凍蔬菜通常比新鮮蔬菜便宜，保存與烹調也更方便，能降低備餐門檻，讓人更容易增加蔬菜攝取量，進而提升整體飲食品質。

Q3：冷凍蔬菜對一般家庭飲食有什麼實際好處？

冷凍蔬菜通常比新鮮蔬菜便宜，保存與烹調也更方便，能降低備餐門檻，讓人更容易增加蔬菜攝取量，進而提升整體飲食品質。

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