來自同一部位的沙朗與牛臀肉 選哪個較划算

牛肉。Image by Steffen Zimmermann from Pixabay

AI摘要 文章摘要整理： 沙朗與牛臀肉來自相近部位，差別在切法與脂肪蓋；前者較精瘦實惠，後者更具油脂香氣且在巴西烤肉中常見。

沙朗與牛臀肉來自相近部位，差別在切法與脂肪蓋；前者較精瘦實惠，後者更具油脂香氣且在巴西烤肉中常見。

說到沙朗（sirloin，中國稱西冷）和牛臀肉（picanha steak），大多數美國人較為熟悉前者，因為它精瘦美味且價格適中，而去過 巴西 燒烤餐廳的人應該也看過牛臀肉，這兩種肉之間有著高度重疊性，但並非完全相同；牛臀肉通常比沙朗貴，因為較不常見所以價格也較特殊，一磅約18元左右，可能以一塊2至3磅的重量出售。

Chowhound報導，沙朗來自牛的後軀部位，主要可分為上後腰脊肉（top sirloin）和下後腰脊肉（bottom sirloin），前者和牛臀肉相似，後者則是完全不同的部位，口感較硬，因為它來自靠近腿的部位，運動量較多。

必須知道的重點是，上後腰脊肉和牛臀肉來自同一塊肌肉，但切法不同，意味若同時兩種肉都點，吃到的口感是不同的，最主要的差異在於脂肪。

上後腰脊肉來自牛後軀的上方部位，也就是背部上方，這部位很精瘦，3盎司的肉只有不到5克的脂肪量，也因為沒有可以讓牛排多汁的油花，因此不宜過熟，建議的做法是用高溫燒烤或高溫快煎並不要超過五分熟，烤好後一定要靜置幾分鐘。

上後腰脊肉一磅價格約10至15元，比紐約客或肋眼的一磅接近20元便宜。

再往下靠近腿部是下後腰脊肉，可分為三角尖肉（tri-tip）、下後腰脊球尖肉（ball tip或petite sirloin）和後腰脊翼板肉（bavette或flap）三種。雖然下後腰脊肉整體來說口感較硬，但三角尖肉例外，可以炙烤或高溫快煎，但為了保持嫩度，建議逆紋切。另外兩種都很精瘦且較硬，最好能醃讓肉質軟嫩，它們的價格比上後腰脊肉便宜，幸運的話一磅不到10元。這些部位的共同點在於它們不像沙朗與牛臀肉相似。

牛臀肉和上後腰脊肉來自相同肌肉，但外觀不同，牛臀肉保留了脂肪蓋（fat cap），而在美國的餐廳吃到的上後腰脊肉通常會切除這層脂肪蓋，這部位有時會以「臀肉上蓋」（top sirloin cap或coulotte）的名稱販售。

牛臀肉在料理時，脂肪蓋會變軟且被逼出油，讓肉被澆淋油汁，讓牛排有來自油花的香味；如果想要有這樣的澆淋步驟，就要用正確的方式料理。

在巴西烤肉中，牛臀肉是經典部位，首選的烹飪方式為將肉捲成C字形並串起，以旋轉烤法在火上旋轉烤製，讓脂肪滴入肉中，間接加熱也是不錯的選擇，例如在烤箱中烘烤。

精華 FAQ Q1：沙朗和牛臀肉為何常被拿來比較，兩者差異在哪裡？ 兩者都來自牛後軀相近肌群，因此常被混為一談，但切法不同。沙朗多指去脂較多的部位，牛臀肉則保留脂肪蓋，口感、香氣與售價都會因此不同。 Q2：上後腰脊肉適合怎麼料理，為什麼不宜煮太熟？ 上後腰脊肉屬於精瘦部位，脂肪不多，適合高溫燒烤或快煎，並控制在5分熟左右。若煮過熟，肉質容易變乾柴，因此烹調後還要靜置幾分鐘。 Q3：牛臀肉在餐廳和巴西烤肉裡，為什麼特別受歡迎？ 牛臀肉保留脂肪蓋，受熱後會融出油脂並為肉澆淋油汁，香氣更足。巴西烤肉常把它捲成C字串烤，利用旋轉受熱讓脂肪滴入肉中，口感更濃郁。

Q1：沙朗和牛臀肉為何常被拿來比較，兩者差異在哪裡？ 兩者都來自牛後軀相近肌群，因此常被混為一談，但切法不同。沙朗多指去脂較多的部位，牛臀肉則保留脂肪蓋，口感、香氣與售價都會因此不同。

Q1：沙朗和牛臀肉為何常被拿來比較，兩者差異在哪裡？

兩者都來自牛後軀相近肌群，因此常被混為一談，但切法不同。沙朗多指去脂較多的部位，牛臀肉則保留脂肪蓋，口感、香氣與售價都會因此不同。

Q2：上後腰脊肉適合怎麼料理，為什麼不宜煮太熟？ 上後腰脊肉屬於精瘦部位，脂肪不多，適合高溫燒烤或快煎，並控制在5分熟左右。若煮過熟，肉質容易變乾柴，因此烹調後還要靜置幾分鐘。

Q2：上後腰脊肉適合怎麼料理，為什麼不宜煮太熟？

上後腰脊肉屬於精瘦部位，脂肪不多，適合高溫燒烤或快煎，並控制在5分熟左右。若煮過熟，肉質容易變乾柴，因此烹調後還要靜置幾分鐘。

Q3：牛臀肉在餐廳和巴西烤肉裡，為什麼特別受歡迎？ 牛臀肉保留脂肪蓋，受熱後會融出油脂並為肉澆淋油汁，香氣更足。巴西烤肉常把它捲成C字串烤，利用旋轉受熱讓脂肪滴入肉中，口感更濃郁。

Q3：牛臀肉在餐廳和巴西烤肉裡，為什麼特別受歡迎？

牛臀肉保留脂肪蓋，受熱後會融出油脂並為肉澆淋油汁，香氣更足。巴西烤肉常把它捲成C字串烤，利用旋轉受熱讓脂肪滴入肉中，口感更濃郁。

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