封面故事／美味不分彼此？疫情催生公筷

日本盛行分餐制，也沒有互相給對方夾菜的習慣，為何日本的幽門螺旋桿菌導致的胃癌與中國和韓國的發病率相似？(圖／123RF)

AI摘要 文章摘要整理： 文章指出，中式合餐並非自古如此，而是歷史演變形成；面對傳染病風險，公筷可在不破壞聚餐文化下兼顧衛生，並被視為最可行的餐桌改革。

文章指出，中式合餐並非自古如此，而是歷史演變形成；面對傳染病風險，公筷可在不破壞聚餐文化下兼顧衛生，並被視為最可行的餐桌改革。

法拉盛圖書館副館長邱辛曄說，中國並非自古以來就是合餐制，而是分餐制。先秦到漢代相當長時期，都是席地而坐，一人一案，食物有相當程度的分置。「席」本身就規定了人的位置。如今的 日本 仍保持著這種盤腿而坐地，「席」在各人面前，處於低矮而小的狀態。他說，司馬遷的鴻門宴寫項王、項伯、亞父、沛公的坐向，背後正是這種席位和個人食案的空間秩序。後來，隨著高桌高椅的發展、烹飪方式和社會互動的變化，尤其到唐宋以後，圍桌合食逐漸發展，明清時期成為人們今天熟悉的中國餐桌形態。到了民國後，中國發生了「公筷運動」。

爾灣加州大學(UCI)人文學院歷史學教授陳勇的研究領域為飲食、中美經濟與文化互動、亞裔美國人歷史等，他認為，公筷制在不破壞「聚」的氛圍(實體連結)的同時，透過工具建立了一道衛生的安全物理邊界(生物隔離)。推廣公筷公匙是相對容易接受的方法，也是共餐制的改良。他指出，華人合餐制在美國得以長期存在，核心原因在於飲食文化深層的社會屬性與技術限制。

1.合餐是文化與情感的連結。對海外華人而言，合餐不僅是吃飯，更是「家」與「社群」的具象化。共享一盤菜象徵「同甘共苦」與血緣、地緣上的親密。如果嚴格分餐，在傳統觀念中會被貼上「冷漠、生分與西化」的標籤。

2.合餐受到中餐烹飪與菜肴形態的限制：許多經典中餐 (如清蒸魚、北京烤鴨、大盤雞、火鍋、大羹湯 )具有極強的「整體性」，其講究的「色、香、味、形」在整盤端上桌時達到巔峰。一旦在廚房提前分盤，美感盡失。

中餐的烹調特性(如大盤盛裝、講究整體)決定了它極難像西餐那樣在全社會徹底實行分餐。公筷是保留中餐靈魂且阻斷疾病成本最低的方式。只有西化的中餐才會廣泛採納分餐製。

美國乃至中國的中餐廳，愈來愈常使用公筷。目前，一般稍正式的餐廳，都會在盤子裡附上一個湯匙或叉子。有時，儘管餐廳提供了公筷， 但大家吃得高興了，又會忘記使用公筷。推行「雙筷」而非單純的「公筷」，因為一桌人共用一雙公筷經常需要互相傳遞和等待，很容易讓人嫌麻煩而放棄。最好的方式是每人標配兩雙不同顏色、材質的筷子(如黑色私筷，白色公筷)，自己管理自己的公筷，夾菜效率最高。

陳勇表示，最早提出使用公筷或實行分餐的是華僑出身的中國現代傳染病醫學先驅伍連德。1910年至1911年間，中國東北地區發生鼠疫，伍連德臨危受命，前往東北領導防疫。

伍連德為了阻斷呼吸道和唾液傳播，發明了「雙長筷公筷制」並在宴席推廣。他在八仙桌上設計加裝了可旋轉的圓盤，以方便長公筷子取菜。

2003年SARS以及2020年新冠病毒(COVID-19)期間，以鍾南山、張文宏為代表的呼吸與傳染病學專家均公開、強烈地呼籲「餐桌革命」。

美國國家衛生院(NIH)屬下的國家醫學圖書館網站(pmc.ncbi.nlm.nih.gov)2025年刊登一篇對318篇相關文獻綜述，文章指出，幽門螺旋桿菌傳播途徑較多，有以下幾種。

1.家庭內傳播：可能透過口口或糞口途徑發生。

2.家庭外傳播：在農村及發展中地區較常見。

4.農產品汙染：因使用受汙染的水灌溉而引起。

5.肉類及乳製品汙染：接觸受感染牲畜而引發的潛在人畜共通食源性傳播。由於外在因素不易為個人控制，故主要討論較常見的家庭內傳播。

口口傳播，涉及唾液交換的行為，如共用餐具和母親預先咀嚼食物，與感染風險增加有關。

糞口傳播是部分研究成功從糞便培養出幽門螺旋桿菌。研究人員發現，胃切片樣本和糞便樣本中幽門螺旋桿菌的檢出率相近(分別為78%和72%)，且兩處樣本中的菌株一致性高達93%，據此推斷該菌很可能是經由糞口途徑傳播的。

近期一項研究顯示，在寵物主人及其飼養的犬隻體內檢測到了相同的幽門螺旋桿菌菌株，同時在寵物及農場動物的糞便中也發現了該菌的存在。這些發現表明，動物排泄物可能作為一種傳染源，參與了幽門螺旋桿菌向人類的糞口傳播過程。

綜述顯示，幽門螺旋桿菌導致的相關疾病在日、韓和中國的估計感染率分別為52%、54%和56%。然而，日本盛行分餐制，也沒有互相給對方夾菜的習慣，為何日本的幽門螺旋桿菌導致的胃癌與中國和韓國的發病率相似？

綜述文章提供了兩種解釋。一是日本實施了內視鏡的篩檢項目，而廣泛篩檢會發現原本隱匿的病例，導致胃癌的「表觀發病率」高於其「真實患病率」。二是日本的老化使得其幽門螺旋桿菌感染率居高不下。

紐約華人醫師梁衛寧說，美國的日本移民的幽門螺旋桿菌感染率非常低。

華人共餐制與飲食文化有關，是文化與情感的連結。(圖／123RF)

精華 FAQ Q1：中國餐桌文化為何從分餐逐步轉向合餐？ 文章指出，先秦到漢代多為席地而坐、一人一案的分餐形態；隨著高桌高椅、烹飪方式與社會互動改變，唐宋後圍桌合食逐漸普及，明清時期才成為今日熟悉的餐桌樣貌。 Q2：為什麼公筷被視為中餐較容易接受的防疫做法？ 因為公筷能保留合餐所代表的親密與社群氛圍，又能在餐具上建立衛生隔離，降低唾液與病菌傳播風險。相較全面分餐，它更符合中餐菜餚整體性與實際操作需求。 Q3：文章如何說明幽門螺旋桿菌與共餐、分餐的關聯？ 文中引用研究指出，幽門螺旋桿菌可能經口口、糞口等途徑傳播，共用餐具會增加風險；但日本也有相近感染與胃癌問題，因此感染率還受篩檢、老化等因素影響，不能單看飲食習慣。

Q1：中國餐桌文化為何從分餐逐步轉向合餐？ 文章指出，先秦到漢代多為席地而坐、一人一案的分餐形態；隨著高桌高椅、烹飪方式與社會互動改變，唐宋後圍桌合食逐漸普及，明清時期才成為今日熟悉的餐桌樣貌。

Q1：中國餐桌文化為何從分餐逐步轉向合餐？

文章指出，先秦到漢代多為席地而坐、一人一案的分餐形態；隨著高桌高椅、烹飪方式與社會互動改變，唐宋後圍桌合食逐漸普及，明清時期才成為今日熟悉的餐桌樣貌。

Q2：為什麼公筷被視為中餐較容易接受的防疫做法？ 因為公筷能保留合餐所代表的親密與社群氛圍，又能在餐具上建立衛生隔離，降低唾液與病菌傳播風險。相較全面分餐，它更符合中餐菜餚整體性與實際操作需求。

Q2：為什麼公筷被視為中餐較容易接受的防疫做法？

因為公筷能保留合餐所代表的親密與社群氛圍，又能在餐具上建立衛生隔離，降低唾液與病菌傳播風險。相較全面分餐，它更符合中餐菜餚整體性與實際操作需求。

Q3：文章如何說明幽門螺旋桿菌與共餐、分餐的關聯？ 文中引用研究指出，幽門螺旋桿菌可能經口口、糞口等途徑傳播，共用餐具會增加風險；但日本也有相近感染與胃癌問題，因此感染率還受篩檢、老化等因素影響，不能單看飲食習慣。

Q3：文章如何說明幽門螺旋桿菌與共餐、分餐的關聯？

文中引用研究指出，幽門螺旋桿菌可能經口口、糞口等途徑傳播，共用餐具會增加風險；但日本也有相近感染與胃癌問題，因此感染率還受篩檢、老化等因素影響，不能單看飲食習慣。