「泡菜海鮮鍋」天冷暖胃 紐約韓裔名廚曝湯底秘訣
美聯社報導，紐約市知名韓裔美籍主廚兼食譜作家埃絲特·崔（Esther Choi）在新書「手感：像韓國祖母一樣下廚」（Hand Taste: Cook Like a Korean Grandmother）中收入100道經典與創新的料理，展現韓、義、美式融合的烹飪風格。埃絲特說，在所有菜色中，泡菜海鮮鍋是她媽媽最喜歡的，總是央求她做這道菜。埃絲特的泡菜海鮮鍋精髓在於以番茄醬汁為湯底的海鮮鍋，再加入泡菜與魚露提味，就像韓式的義大利海鮮湯（cioppino）。
埃絲特的泡菜海鮮鍋精髓在於以番茄醬汁為湯底的海鮮鍋，再加入泡菜與魚露提味。美聯社
AI摘要 文章摘要整理： 埃絲特·崔在新書中分享泡菜海鮮鍋做法，以番茄泥、泡菜和魚露打造暖胃湯底，並強調海鮮可依當地食材彈性替換。
埃絲特·崔在新書中分享泡菜海鮮鍋做法，以番茄泥、泡菜和魚露打造暖胃湯底，並強調海鮮可依當地食材彈性替換。
美聯社報導， 紐約市 知名 韓裔 美籍主廚兼食譜作家埃絲特·崔（Esther Choi）在新書「手感：像韓國祖母一樣下廚」（Hand Taste: Cook Like a Korean Grandmother）中收入100道經典與創新的料理，展現韓、義、美式融合的烹飪風格。埃絲特說，在所有菜色中，泡菜海鮮鍋是她媽媽最喜歡的，總是央求她做這道菜。埃絲特的泡菜海鮮鍋精髓在於以番茄醬汁為湯底的海鮮鍋，再加入泡菜與魚露提味，就像韓式的 義大利 海鮮湯（cioppino）。
埃絲特指出，在選購罐裝番茄時，一罐24盎司的番茄泥（tomato passata）是完美的選擇。相較於罐裝番茄碎，她更偏好使用番茄泥，細膩的質地更適合搭配海鮮；若手邊只有罐裝番茄碎，可先用調理機打成泥。
至於選用哪種海鮮並不重要，埃絲特說，關鍵在選用高品質的食材，如果居住地區最棒的食材是蛤蜊和蝦，而干貝貴得離譜，那就選擇前兩者，以增加份量來彌補；或者用魷魚或白肉魚片代替干貝，並在最後才加入，以免過熟。埃絲特喜歡搭配撕成小塊的酥脆麵包，讓客人直接蘸著鍋中的湯汁享用，但也樂於將這道菜搭配義大利麵或米飯。
海鮮：貽貝2磅、蛤蜊1磅（或更多貽貝）、中筋麵粉、猶太鹽（Kosher salt）、大蝦約8隻、干貝8盎司。
湯底：植物油、胡蘿蔔丁½杯、紅蔥頭丁½杯、芹菜丁½杯、蒜末1½湯匙、青蔥2根橫切成薄片、切碎的新鮮歐芹¼杯（另備少許裝飾用）、猶太鹽1茶匙、切碎的韓式泡菜½杯、韓式辣椒醬（gochujang）1湯匙、白葡萄酒½杯、番茄泥3杯（24盎司）、魚露1湯匙、紅辣椒片½茶匙。
處理海鮮：將貽貝仔細刷洗乾淨並瀝乾，若貽貝未緊閉應丟棄；將貽貝放入碗中，蓋上濕廚房紙巾，放入冰箱冷藏。
將蛤蜊放入碗中，加入一小撮麵粉與鹽。倒入冷水淹過蛤蜊，靜置10至15分鐘後瀝乾，倒掉碗底的沙粒，並丟棄未緊閉的蛤蜊。蓋上濕廚房紙巾，放入冰箱冷藏。
蝦子沿著背部切開並去除泥線，保留蝦殼與蝦尾；若不喜歡吃蝦時要剝殼，也可先將蝦殼去除。干貝若較大，可對半切開，以便在與蝦子同時烹煮時，能均勻受熱。
製作醬汁：在大型鑄鐵鍋或深鍋中，以中火熱1湯匙油。加入胡蘿蔔、紅蔥頭與芹菜頻繁攪拌約2至3分鐘，直到紅蔥頭開始變軟。加入蒜末、蔥白與歐芹，繼續翻炒約1分鐘，至發出香氣。拌入鹽與韓式泡菜，烹煮約2分鐘，至泡菜開始變軟。
拌入韓式辣椒醬，確保其均勻分散，然後倒入葡萄酒。將爐火調至中高火，讓葡萄酒收汁至剩下一半。拌入番茄泥、魚露與紅辣椒片。
烹煮海鮮：將貽貝與蛤蜊倒入鍋中，煮至微沸。蓋上鍋蓋，煮約5分鐘，至貽貝和蛤蜊全數開口，將未開口的丟棄。加入蝦與干貝，不加蓋烹煮，並頻繁攪拌，再煮2至3分鐘，直至所有海鮮完全熟透。
上桌前：將檸檬皮刨成細絲加入鍋中。檸檬切半，其中一半擠汁加入鍋中；攪拌均勻後試味，若喜歡更酸可再添加檸檬汁。撒上青蔥末和少許歐芹作為裝飾，並搭配酥脆麵包上桌。
紐約市知名韓裔美籍主廚兼食譜作家埃絲特·崔（Esther Choi）在新書「手感：像韓國祖母一樣下廚」（Hand Taste: Cook Like a Korean Grandmother）中收入100道經典與創新的料理，展現韓、義、美式融合的烹飪風格。美聯社
精華 FAQ Q1：埃絲特·崔的新書與料理風格主要有什麼特色？ 她的新書收錄100道經典與創新料理，呈現韓國、義大利與美式融合的風格，並以家常手感與祖母料理精神為核心，兼具傳統與創意。 Q2：泡菜海鮮鍋的湯底關鍵調味是什麼？ 湯底先以胡蘿蔔、紅蔥頭、芹菜和蒜炒香，再加入韓式泡菜、gochujang、白葡萄酒、番茄泥、魚露與紅辣椒片，形成濃郁酸辣層次。 Q3：這道菜在海鮮選擇與上桌方式上有何彈性？ 埃絲特強調海鮮重點是品質而非種類，可用蛤蜊、蝦、魷魚或白肉魚替代較貴食材；上桌可配酥脆麵包，也可搭義大利麵或米飯。
Q1：埃絲特·崔的新書與料理風格主要有什麼特色？ 她的新書收錄100道經典與創新料理，呈現韓國、義大利與美式融合的風格，並以家常手感與祖母料理精神為核心，兼具傳統與創意。
Q1：埃絲特·崔的新書與料理風格主要有什麼特色？
她的新書收錄100道經典與創新料理，呈現韓國、義大利與美式融合的風格，並以家常手感與祖母料理精神為核心，兼具傳統與創意。
Q2：泡菜海鮮鍋的湯底關鍵調味是什麼？ 湯底先以胡蘿蔔、紅蔥頭、芹菜和蒜炒香，再加入韓式泡菜、gochujang、白葡萄酒、番茄泥、魚露與紅辣椒片，形成濃郁酸辣層次。
湯底先以胡蘿蔔、紅蔥頭、芹菜和蒜炒香，再加入韓式泡菜、gochujang、白葡萄酒、番茄泥、魚露與紅辣椒片，形成濃郁酸辣層次。
Q3：這道菜在海鮮選擇與上桌方式上有何彈性？ 埃絲特強調海鮮重點是品質而非種類，可用蛤蜊、蝦、魷魚或白肉魚替代較貴食材；上桌可配酥脆麵包，也可搭義大利麵或米飯。
Q3：這道菜在海鮮選擇與上桌方式上有何彈性？
埃絲特強調海鮮重點是品質而非種類，可用蛤蜊、蝦、魷魚或白肉魚替代較貴食材；上桌可配酥脆麵包，也可搭義大利麵或米飯。