秋日温酒烹茶　品尝百变大闸蟹

每年秋季是品尝大闸蟹的黄金时节。最原汁原味的吃法是清蒸，蘸上加了姜末的镇江香醋，即是美味。

拆蟹虽然看似繁琐，新手往往不知从何下手，但这恰恰是吃大闸蟹不可或缺的仪式感。当然，如果不想亲自动手，一般餐馆服务员会从旁协助或代劳。

在本地，饕客除了在超市买大闸蟹回家自己处理，也能上餐馆品尝大闸蟹佳肴。今年先后走访新加坡香格里拉酒店的香宫与滨海湾金沙的金蜓湾，惊喜发现，名厨通过不一样的食材组合，为这秋日珍馐赋予了全新滋味。

香宫总厨张浪然选用膏满肉甜的太湖大闸蟹，从前菜到主食，变化出不同的大闸蟹菜式。

香宫的大闸蟹佳肴，从前菜到主食皆有。（餐馆提供）

前菜蟹粉小笼包和蟹粉奥斯奎特拉鱼子酱挞，一中一西的吃法，各有千秋。后者的惊喜指数比较高，挞杯里满是蟹粉，上面缀以鱼子酱，瞬间多了奢华感。

张浪然说，选择食材搭配时，海鲜是合适之选。一道蟹粉花胶菊花羹，香浓美味，花胶的弹牙口感与蟹粉的绵密鲜滑，形成对比。汤羹表层撒有清雅的菊花瓣，闻起来幽香，尽显秋季之美。

金蜓湾的蟹粉奶浴河虾羹（左）和秃黄油捞饭。（餐馆提供）

无独有偶，金蜓湾总厨李怀波也创作了汤羹。他选用宁波芋艿，以它搭配蟹粉，带有浙江风味。掀开碗盖，芋艿和蟹粉蟹膏组成太极造型，颇为吸睛。趁热品尝，芋艿的软嫩绵密与蟹膏蟹粉的鲜美醇厚，在舌尖完美融合。

今年，金蜓湾进口香港老字号成隆行在阳澄湖养殖的大闸蟹，淤泥较少，水草丰茂，光照充足，非常适合大闸蟹生长。李怀波与侍酒师杨超彬还特地走访苏州阳澄湖，这趟寻蟹之行也将江南的风情融入菜品。

好吃的食物，有时无需叠加太多配料。秃黄油捞饭是一道以蟹膏蟹黄为主要食材的无锡及苏州传统菜品，属咸鲜口味。“秃”在此意指的是仅用蟹膏蟹黄制作。吃时，一口有机五常大米配一勺蟹黄蟹膏，米粒的软糯香甜遇上蟹黄蟹膏的丰腴，再滴入十年镇江陈醋，美味升级。

无酒不成蟹宴。螃蟹性寒，酒性温热，吃大闸蟹时除了喝姜茶，小酌一杯黄酒也有驱寒暖胃、解腥提鲜的功效。

这两家餐馆都选择了冬趣绍兴黄酒来佐餐。其中，金蜓湾特别引进了2009年陈年黄酒。席间，侍酒师杨超彬从陶坛舀出琥珀色的绍兴酒，倒入酒壶里隔水温热。酒液入口醇厚，带有乌梅香气，中和了大闸蟹的寒性，更引出蟹膏的甘甜。

若喜欢以茶佐餐的话，也能品尝侍茶师赵刚所推荐的茶饮。例如清新芳香的绿茶——庐山云雾茶，茶杯里先置放菊花，注入茶汤后，花朵在茶中绽放，香味扑鼻，添加几份秋季诗意。

新加坡没有四季，但能品到大闸蟹的百变风味，也是热带岛国的一种“秋日”仪式感。