農試所開發大豆鮮味粉 低鈉、低糖更天然

農業部農業試驗所以國產大豆為原料，運用「發酵熟成」技術開發出「大豆鮮味粉」，有別於傳統大豆發酵調味品，不但發酵熟成時間更短，且無須高鹽防腐，鈉含量更低。（農試所提供）中央社記者汪淑芬傳真 115年9月23日

（中央社記者 汪淑芬 台北23日電）農業部農業試驗所以國產大豆為原料，運用「發酵熟成」技術開發出「大豆鮮味粉」，有別於傳統大豆發酵調味品，不但發酵熟成時間更短，且低鈉、低糖更天然。

農業部今天發布新聞稿指出，農試所開發的「大豆鮮味粉」以國產大豆為原料，運用「發酵熟成」技術開發，將大豆蛋白質轉化為大量天然游離鮮味胺基酸，製成單純、天然無添加的鮮味調味原料。

農試所說，有別於醬油、味噌等傳統大豆發酵調味品，「大豆鮮味粉」技術發酵熟成時間更短，且無須高鹽防腐，鈉含量更低。

農試所指出，市售鮮味調味料常見「低鈉但高糖」或「低糖但高鈉」的取捨。經分析比較，「大豆鮮味粉」每100公克含鈉約2.9公克、糖約2公克，是少數鈉與糖同時偏低者；相較之下，市售產品每100公克含鈉約15.5至20.2公克，某鮮菇粉每100公克含糖量更高達約71公克。

除了低鈉、低糖外，農試所說，相較市售鮮味調味料，「大豆鮮味粉」的蛋白質含量更高，兼具食品加工與家庭健康調味應用潛力。

農試所開發「大豆鮮味粉」，主要考量國人飲食普遍鈉攝取偏高，市售鮮味調味料（如各式鮮味粉、鮮菇粉）雖能提鮮，卻存在較高鈉含量或糖分與食品添加物問題，思考如何以天然方式兼顧「鮮味」與「減鈉」。

農試所表示，這項技術已於5月完成業者授權，現正推進生產與市場規劃，加速商品化進程。（編輯：張銘坤）1150923

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