牛只饮地下泉水 吃十谷牧草 有田和牛肉鲜嫩多吃不腻

说起和牛，你的脑海会否浮现这样的画面：牛只正在喝啤酒、做按摩？

其实，日本牧场一般不会这么做。更重要的是，比起按摩和啤酒，对于牛只的健康以及牛肉品质影响更大的因素，是牧场给牛只喂养什么饲料、喝什么水；想吃得安心，更要了解牧场会否给牛只注射荷尔蒙或抗生素。

本地家禽和肉类的主要供应商之一 卓泰山农场（Toh Thye San Farm） 决定进口日本的有田和牛（Arita wagyu），原因之一就是有田农场不在牛只的育肥期使用荷尔蒙药物或抗生素，其饲养原则与卓泰山农场不谋而合。

有田牧畜产业是日本最大的养牛场之一，有田养的8000头牛喝的都是源自地下100米的美味泉水。（陈映蓁摄）

卓泰山是亚洲首个获人道农场动物关怀认证的农场，招牌产品 “安心鸡” 是先从法国公司进口高档种鸡，然后在马来西亚全素饲养，养殖过程中不打抗生素或生长激素。

记者上个月尾接受卓泰山农场之邀，飞到日本 宫崎 参观有田农场和试吃有田黑毛和牛。试吃地点包括烤肉餐馆 炭の音（Suminone） 、铁板烧餐馆 牛肉论（Gyunikuron） 以及有田农场的直营芝士与比萨专卖店 Arita Cheese & Pizza Fermier 。

有田农场的直营芝士与比萨专卖店Arita Cheese & Pizza Fermier采用自家农场的牛奶制作而成的芝士，比萨的配料除了有田牛，还有无农药蔬菜。（陈映蓁摄）

记者平时绝非无肉不欢，但在24小时内吃了三餐以不同方式烹调的有田牛，出乎意料竟然不会发腻。

尝了肩胛里肌、内腿、后腿、牛里脊等超过10种部位，无论直火炙烤或当作比萨配料，无论是不加调味，还是蘸上 山葵 或酱油，或撒上丁点海盐，都能尝到有田牛的鲜美。

有别于过去吃过的和牛，入口即化但吃了几片就不想再吃，有田牛的瘦肉与脂肪比例更均衡，味道更圆润丰厚，油脂较多的部位也不觉肥腻。

坐落在宮崎市中央通的铁板烧餐馆牛肉论（Gyunikuron），主厨鈴木芳直的创意与精湛手艺让有田牛的美味更上一层楼。（陈映蓁摄）

同行的卓泰山农场首席策略官卓康伟也有同感。尝遍各种和牛的他发现，有田牛“吃多了也不会jelak（肥腻造成的不适或反胃）”。

卓泰山农场前年开始进口有田牛，还有另一关键原因。卓康伟解释，从饲养和屠宰到精肉分割，标上“有田牛”就是一律由有田农场负责和管控。

“我们进口的每个部位都来自有田农场这个单一来源，意即全都达到同一套严格标准，无论哪一个月份进口，都能维持同样的高品质。”

因工作需求尝遍各种和牛的卓康伟发现，有田牛无论是哪一个部位，吃了都不会觉得jelak。（陈映蓁摄）

反之，如果来源是数家甚至多家农场，品质较难打包票。卓康伟说：“现在顾客问起牛只怎么饲养，我可以把源头追溯至单一农场，给予明确的答复。”

卓泰山农场首席策略官卓康伟（中）2024年开始与贸易公司NIKUJILLE合作进口有田和牛，NIKUJILLE社长Arita James（右一）是有田牧畜产业社长有田米増的女婿，左一是James的妻子有田利子（NIKUJILLE副社长）。（陈映蓁摄）

有田和牛的出口由位于福冈的贸易公司NIKUJILLE负责，公司社长有田·詹姆斯（Arita James）是有田牧畜产业社长有田米増的女婿。

有田米増的父亲约70年前创办了有田农场，并不惜成本投入重金勘探地质，开挖水井，让牛只喝到源自地下100米的美味泉水。他在访问时喝了一杯，也让在场媒体试喝清甜的泉水。（陈映蓁摄）

有田米増的父亲约70年前创办了有田农场，并不惜成本投入重金勘探地质，开挖水井，让牛只喝到源自地下100米的美味泉水。

如今，拥有8000头牛只的有田牧畜产业是日本最大的养牛场之一，有田牛还在去年的世界牛排挑战赛（World Steak Challenge）拿下和牛金牌以及全球最佳大型生产商两个大奖。

有田米増说，重视牛只的健康，不只是因为可以确保牛肉的美味，也是顾及顾客的健康，所以多年来坚持让牛只喝好水，而且绝不使用抗生素或激素。牛只不够强壮，农场不是用药，而是安排它们到山上的养殖场自由跑动，呼吸新鲜空气。

记者在日本宫崎参观有田牧畜产业的农场，其中包括能让牛只自在跑动的牛舍。（受访者提供）

此外要根据季节以及牛只的状况调整饲料：有田牛的饲料是包含10种谷类和四种牧草的零农药独家配方，为牛只提供蛋白质、纤维、维生素D、B群、铁、锌和镁等矿物质，也是肉质美味的重要因素。

有田米増会根据季节以及牛只的状况调整饲料。（陈映蓁摄）

有田米増说：“有田牛比一般和牛富含更多油酸（oleic acid），美味且营养更好。我喜欢把有田牛切成5毫米薄片，先烤10秒，翻面后再烤5秒就行了，我每天吃都不腻。”

有田和牛的本地独家经销商是卓泰山农场，农场除了给餐厅供应有田和牛（其中包括COTE Korean Steakhouse, Suju Masayuki, Scotts Grill以及OUE Restaurants），也从今年2月开始通过网店Mr Farmer把有田和牛卖给消费者（售价从150公克$29.90起）。选择有适合日式烤肉的切片，还有涮涮锅肋眼薄片、肋眼牛排、西冷牛排和牛肩方块。所有选择皆为A5级和牛。

Mr Farmer售卖的有田和牛包括适合日式烤肉（yakiniku）的切片，还有涮涮锅肋眼薄片、肋眼牛排、西冷牛排和牛肩方块。（取自Mr Farmer网站）

和牛分级由日本食肉格付协会（JMGA）负责，A即精肉率有72%或更高（精肉率指一整头牛在去除皮、骨与内脏后的可食用比例，分A、B和C三个等级）。

字母后面的数字表示肉质，要拿到最高分5分，就必须在四个项目（脂肪的分布；肉的颜色与光泽；脂肪色泽与品质；肉质的紧实度与纹理）都拿到5分才行。即便只有其中一项没得到五分，例如三个项目拿了五分，一个项目拿了三分，也只能判定为“3”。